?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

... а также к пребелому.

Одна новая сотрудница прислала мне с утречка такой вопрос по почте:

Биссо, вы не подскажите, что значит pigeage - я встретила это слово в статье о вине.

А вот контекст:

Sensitivity is also the purported reason why, every autumn in Australia's Yarra Valley, winemaker Pierre Naigeon dives naked into his fermenting glop. Not, however, to stomp, but to perform an operation known as pigeage.
Надеюсь, что - ничего неприличного :)


Чувствительность одна из заявленных причин, по которой каждую осень винодел Пьер Нейджион из долины Йарра (Австралия) ныряет голым в бродящее вино, но не с тем, чтобы поплавать, а для того, чтобы осуществить операцию под названием пижаж.

Давно так не веселился :))

UPD1: Вот что я ответил коллеге (для тех, кому интересно, что же такое пижаж)

UPD2: Ответ коллеги:
Thank God pigegage has nothing to do with pigeons or pigs - sadly, that was my first guess!
Короче говоря, пижаж способом Пьера - это как закон Foster's для вина. Все c ног на голову :)

Comments

bisso
Aug. 22nd, 2006 12:29 pm (UTC)
Объясняю:
Цитирую свое же письмо:

Пижаж - французский термин, обозначающий механическое разбивание "шапки вина", которая образуется при ферментации красных вин. При превращении сахара в алкоголь выделяется углекислый газ, пузырики которого цепляются за кожицу виноградной ягоды, мякоти и семечек и поднимает их на верх чана, где они скапливаются и, подсыхая из-за выделяемого при ферментации тепла, образуют твердую толстую "корочку", которая называется "шапка". Но когда мезга (кожица, мякоть и семечки) в "шапке", сусло с ней не контактирует и это не позволяет извлекать танины и антоцианиды (красящие фенолы), которые содержатся в мезге. Поэтому "шапку" надо постоянно утапливать. Это делается тремя техниками:

1) пижаж: шапка механически разбивается (можно какой0-нибудь палкой, либо есть специальные инструменты, например такой, похожий на велосипедное колесо (правда размером с оного от трактора Белрусь) с ручкой. Или можно ее рабивать как этот австралийский маньяк Pierre Naigeon :)

2) ремонтаж: сусло из нижней части чана по большой трубе переливается в верхнюю, "орошая" шапку, она механически спускается на дно чана. В чане как правило вмонтированы "перекладины", проходя через которые "шапка" полностью разрушается.

3) делестаж: делестаж похож на ремонтажа, с той только разницы, что сусло сначала сцеживается в небольшую открытую емкость, где оно контактирует с кислородом и оттуда уже переливается обратно поверх "шапки". Некоторые считают этот способ "варварским", потому как вино подвергается бóльшему стрессу.

Надеюсь, я ответил на ваш вопрос и честь австралийских виноделов осталась незапятнанной :)


См. потом апдейт, что мне ответила коллега ;)
olga_mukhortova
Aug. 22nd, 2006 12:38 pm (UTC)
Re: Объясняю:
ах, олень!:)))
спасибо за науку, Светлейший:)))
bisso
Oct. 5th, 2007 12:32 am (UTC)
Re: Объясняю:
PS Это я писал до того, как "стал виноделом" :) С "новых высот" могу сказать, что ремонтаж это перекачивание вина из нижней части чана в верхнюю при помощи помпы и шлангов, иногда с механическим "оросителем", который разбрызгывает вино над шапкой и так ее орошает. Наименее экстрактивный из всех трех способов. Делестаж, в свою очередь, это перелив вина из ферментационного чана в другой, пустой (с последующим возвратом через час - час с лишним). В процессе "шапка" спускается на дно первого чана и, проходя перекладины, разбивается. Немножко "варварский" и достаточно экстрактивный метод.

Latest Month

August 2013
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Page Summary

Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars