Bisso (bisso) wrote,
Bisso
bisso

Categories:

урожай день за днем: Дору, день 7-ой

29 августа, суббота

День начался удачно еще ночью - в 2:30 к нам в дом пожаловала полиция с облавой, чуть не выбив кулаками и пинками двери и окна! Оказывается, на адеге сработала сигнализация (в отсеке склада, который закрывается на ключ и кодовый замок, остальная часть адеги - без дверей). Видать какое-нибудь животное пробежало мимо. Хорошо я успел за полчаса до этого уйти с каминного зала (он в другом доме) и лечь спать - а то уложили бы не в кровать, а в другое место.

В итоге начала раб.дня я проспал и потерял где-то свою хорошую ручку. Когда пришел, на первом чане уже почти была поставлена линия для делестажа*. Жоао пробегая мимо дал последние инструкции, которые я не до конца разобрал. Долго выясняли потом с Альбан откуда забирать вино: с нижнего или среднего клапана. Решили со среднего. Жоао пробежал еще раз и сказал, что надо таки с нижнего, иначе мы перегоним много ягод в чан-приемник, а извлечь их оттуда не сможем, потому как забор вина на обратный залив делается исключительно с нижнего клапана. Переключили. И тут Альбан сообразила, что мы вообще-то не тот чан делестируем! Начали быстренько переливать обратно. Жоао, пробегая мимо :-)), это заметил и сказал, что вообще-то он ставил делестаж этого чана на после обеда, а сейчас надо было делать просто ремонтаж, но мы можем поменять их местами, типа не страшно. Опять переставили линию. И так весь день наперекосяк! У Альбан постоянно то шланг из рук вырывался, то ведро падало, в итоге еще литров пять вина по неосторожности (и даже небывалой грациозности при работе, я б сказал) потеряли. Вот так выглядят делестируемый чан и чан-приемник в начале и середине делестажа:


Еще день выдался жутко жарким. И виноград еще принимали - из белого все тот же нескончаемый рабигато, а из красных - тинта амарела и торига н. Эти в чаны уже не поместились, потому загрузили один из лагаров**. Снимать я его буду в понедельник, когда сегодня пошел туда посмотреть, как работают "искусственные ноги", они де факто стояли, а на пульте их управления интенсивно моргала кнопка Anomália.

*** португальские сорта ***

 

Tinta Amarela


У этого сорта, возможно, самое большое количество названий в Португалии. В тех регионах, откуда она родом (Алентежу и Рибатежу), ее называют тринкадейра прета, в Доуру это тинта амарела, в других регионах встречается под именем мортáгуа, прету мартинью, эшпадейру, муртейра, крату прету и даже каштису. Лучше всего растет в сухих и жарких регионах, не устойчива к грибковым заболеваниям из-за тонкой кожицы ягод. Плохо растет на плодородных почвах. Если условия хорошие, тинта а. может дать вина с интенсивным цветом, очень фруктовым ароматом с "зелеными нотками" (как свежая трава), с хорошим телом и солидными но мягкими танинами. Вино хорошо развивается в бутылке, со временем появляются тона варенья, красной сливы и специй (корица, гвоздика). В Алентежу ее часто купажируют с сортом арагонеш (оно же вездесущее испанское темпранильо) и получают отличные результаты.

На фотке не она, а другой клон ториги н., с очень мелкими кистями, как можно заметить. Так как меня не успели позвать к приему тинты а., пока я туда сам вышел ее уже всю "здробылы". Будем ловить ее дальше.


Вот так выглядит линия приема красного винограда в разобранном виде:


В конце каждого дня по окончанию приема всю линию надо тщательно вымыть (ибо она вся в липком соке и не только), чтобы никаких нежелательных микробиологических процессов не развивалось. Ее мойка занимает от полтора до двух часов интенсивной работы в условиях повышенной влажности - эта водная пушка брызгает со страшной силой. Вот так эту линию моют:


Продолжают стоять жаркие погоды. От обилия ремонтажей Нуну сегодня уже напевал сам себе на французско-португальском и на известном только ему одному музыкальном мотиве фразу Je suis le maître de la remontagem (я - мастер ремонтажа.) В конце дня у нас сломался насос, пришлось мыть его вручную (40 минут коту под хвост).

За ужином нам показалось, что мясо тоже пахнет как-то не так. В итоге оказалось, что это рис так пахнет. Сделали вывод, что Элиза (повариха) его готовила на воде после разморозки трески, мы же всю воду на мойку шлангов изводим, вот ей и не хватило %-). Не день Бэкхема, одним словом.


* делестаж - практика для работы с "шапкой" вина (см. также ремонтаж). Для его осуществления нужны два чана: собственно с вином и пустой. Вино полностью сцеживается с нижнего, экранированного клапана чана в пустой, оставляется там на некоторое время, потом заливается поверх шапки через верх чана, как при обычном ремонтаже. Деятельность дрожжей при этом активизируется в обоих сосудах: в "шапке", потому что дрожжи в "поисках влаги" начинают активно рушить клетки кожицы ягод, в связи с чем увеличивается экстракция, а в сусле - потому что из-за отсутствия твердых частиц дрожжи свободнее двигаются. По этим причинам делестаж значительно более экстрактивный метод, чем ремонтаж. Применяется в следующих случаях: при работе с сортами, трудно отдающими цвет и танины (неббиоло, пино нуар и т.д.); для снятия редукции во время ферментации; для скоростного понижения температуры (чан-приемник в таком случае оборудован мощной холодильной установкой внутри)

* лагáр - открытый, каменный чан для винификации, традиционно используемый при производстве портвейна. Что характерно на испанской стороне реки Доуру, где ее называют Дуэро, каменные чаны, где ранее ферментировались сухие вина, называются точно так же. Один лагар в среднем вмещает от 9,5 до 10,5 тонн винограда, имеет квадратную форму с высотой стен всего см. по 50 - 60. Этому есть весьма шутливое (и сексисткое) объяснение: так как порто ферментируется всего трое суток, то за это время нужно из винограда извлечь все по максимуму: цвет, танины, ароматы. Для этого в свое время в чан заходили мужчины, задирали штанины, выстраивались в ряды и голыми ногами с песнями и прибаутками месили виноград по несколько часов подряд. А так как покидать "рабочее место" было нельзя, то высота чана сделана из расчета возможности справления естественных нужд за пределами чана :-) Теперь вручную (точнее "вножную") уже почти никто виноград не месит (желающих это делать категорически не осталось), поэтому все винодельни, где есть лагары, оборудованы т.наз. автоматическими "ногами".
Tags: 2009, harvest, vindima online, Португалия, урожай
Subscribe

  • Страна глухих (с) - 2

    Не знаю почему, но рассуждения о моих собственных планах и отношении к т.наз. "российскому виноделию" вызвали крайне нездоровую реакцию, которая ещё…

  • Моделирование ситуаций

    (А) (где-то в винном мире, в более отсталой стране, куда винная революция 1970 – 80х через 10-15 лет после своего начала ещё не дошла, например…

  • Фермеры, такие фермеры

    Новостные ленты уже который день гудят сообщением о высшей милости РАРа по облегчению жизни фермерам, производящим вино из собственного винограда.…

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for friends only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 10 comments

  • Страна глухих (с) - 2

    Не знаю почему, но рассуждения о моих собственных планах и отношении к т.наз. "российскому виноделию" вызвали крайне нездоровую реакцию, которая ещё…

  • Моделирование ситуаций

    (А) (где-то в винном мире, в более отсталой стране, куда винная революция 1970 – 80х через 10-15 лет после своего начала ещё не дошла, например…

  • Фермеры, такие фермеры

    Новостные ленты уже который день гудят сообщением о высшей милости РАРа по облегчению жизни фермерам, производящим вино из собственного винограда.…