?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

О консервантах (mail.ru)

Анна Брюквина: Скажите, пожалуйста, какие в основном консерванты используют в виноделии? Спасибо.

В виноделии используют следующие консерванты:
  • Диоксид серы (SO2) - код Е220. У него есть три основных функций: 1) антисептическое действие - нейтрализует микрофлору в суслах и бактерии в вине; 2) антиоксидант - нейтрализует действие энзимов, окисляющих разные вещества в сусле/вине; 3) способствует экстракции красящих веществ из кожицы винограда; Содержание серы строго регламентируется и составляет от 70 до 400 мг/л (подробнее здесь). Так как у незначительной части потребителей есть аллергия на серу, ее содержание указывается на этикетке вина в обязательном порядке. Без серы вино произвести и сохранить невозможно, её признают даже биодинамисты. Заменить серу как консервант пока тоже нечем.

  • Бензоат натрия - в Евросоюзе запрещён. Код Е211. Действует против дрожжей и лактобактерий, но не действует против ацетобактерий и флёр-дрожжей. Должен применяться в больших дозах (200-1000 мг/л) и никогда в качестве единственного антисептика и консерванта. Не вполне безопасен с точки зрения здоровья.

  • Сорбиновая кислота - код Е200, доза до 250 мг/л. Активна против грибков (в т.ч. дрожжей), но не действует на бактерии. В вине используется редко, так как лактобактерии превращают её в вещество гекса-диен-диол, имеющее сильный запах растертых пальцами листей герани;

  • Аллил изотиоцианат - вещество-"носитель" запаха горчицы. В вине не растворяется, используется для покрытия стен чанов для хранения вина, так как действует против флёр-дрожжей (на вине не образуется плёнка).

  • Лизозим - код Е1105. Энзим, действующий против лактобактерий. Разрешен с недавнего времени в Европе. Используется для предотвращения яблочно-молочной ферментации до окончания алкогольной (так как лактобактерии превращают глюкозу в уксус). Доза - до 500 мг/л. Неэффективен против ацетобактерий. Помогает снизить дозу диоксида серы.

  • Диметилдикарбонат (ДМДК) - код Е242, доза - до 200 мг/л. Имеет широкий спектр действия проитв бактерий, дрожжей и грибков. В вине быстро гидролизируется до метанола и углекислого газа. В некоторых странах (Италии, например) допустимый уровень метанола в вине ниже, чем общепринятый, поэтому там максимальная доза составляет 154 мг/л. Чем опасен метанол в вине можно узнать в ответе на вопрос по поводу сорта изабелла.

  • Аскорбиновая кислота - код Е300, доза - 150 мг/л. Реагирует с кислородом, производя пероксид (H2O2), который является очень сильным оксидантом и может привести к образованию коричневого цвета в вине. Чтобы предотвратить это действие аскорбинки, нужно ее использовать на пару с диоксидом серы (т.е. увеличить его дозу, что нежелательно). Именно поэтому аскорбиновая кислота используется (если вообще) непосредственно при розливе вина, где контакт с кислородом исключен.
Это список допустимых консервантов, что далеко не означает, что в каждом вине есть всё вышеперечисленное. В основном используется только сера, а когда речь идет о более массовом производстве (более дешевые вина), то могут использоваться и другие консерванты (в основном лизозим, если речь идет об Европе). Все эти вещества широко используются и в пищевой промышленности, не только в вине.

Иногда для защиты вина от микробиальных атак применяется такая практика, как пастеризация. Она как бы "препарирует" вино в состоянии на момент проведения процедуры, так как денатурирует все белки в нём, в т.ч. энзимы, которые "отвечают" за развитие вина и его букета на период хранения. Обычно применяется к дешевым красным винам, не предназначенным для хранения. Исключение из этого является именитый производитель из Бургундии Луи Латур, который пастеризует (т.е. убивает) все свои красные вина.

Проект vino.mail.ru

Tags:

Comments

( 14 comments — Leave a comment )
zilm
Feb. 19th, 2010 11:15 am (UTC)
Можно поподробней насчёт пастеризации, и почему Латур это не останавливает?
bisso
Feb. 19th, 2010 01:36 pm (UTC)
А можно Вас попросить задать вопрос на мейл.ру? Я отвечу там, потом перенесу. А то как-то "качественные вопросы" совсем там иссякли. Спасибо заранее.
zilm
Feb. 20th, 2010 06:47 pm (UTC)
Done.
Я, честно говоря, подумал сначала что речь идёт о chateau latour, поэтому так удивился.
ikaktys
Feb. 19th, 2010 11:28 am (UTC)
по аскорбиновой кислоте - наврамши, она всегда именно как АНТИоксидант использовалась.
bisso
Feb. 19th, 2010 01:38 pm (UTC)
Клянусь Риберо-Гайоном, в вине она имеет именно такое действие :-) (как я написал)
ikaktys
Feb. 19th, 2010 01:56 pm (UTC)
вот тут

http://www.schneider-oenologie.com/html/deutsch/PDF/Ascorbinsaeure_Wirkung_und_Nebenwirkungen.pdf

говорят что про оксидативное действие ее в вине часто говорят но ни разу не подтвердили, а именно восстановительное - на каждом шагу.
ikaktys
Feb. 19th, 2010 02:01 pm (UTC)
о, хреного прочитал ...

Bereits in den 1950ern bestätigten erste Versuche in Deutschland (5,6,7), dass die Ascorbinsäure den Sauerstoff spontan bindet, ihn zu Wasserstoffperoxid reduziert und dabei selbst zur Dehydroascorbinsäure oxidiert. Diese oxidierte Form der Ascorbinsäure hat bei pH 3,2 eine Halbwertszeit von 24 Stunden, um danach in geschmacklich und farblich wirksame Abbauprodukte zu zerfallen. Das intermediärentstehende Wasserstoffperoxid ist seinerseits ein starkes Oxidationsmittel, in dessen Form der ursprüngliche Sauerstoff in weitere Reaktionen eingebracht wird
bisso
Feb. 19th, 2010 03:46 pm (UTC)
По-немецки я не бум-бум, но с кривого перевода одного онлайн ресурса (который не хочу пиарить, потому не назову) понятно, что промежуточный продукт - пероксид - является очень сильным оксидантом и может быть задействован в другие реакции. А в вине желающих вступить в связь с ним молекул знаете сколько? О-го-го! :-)
istar76
Feb. 19th, 2010 12:07 pm (UTC)
Спасибо!
Познавательно.
Вопрос про Латура тоже мне интересен
bisso
Feb. 19th, 2010 03:59 pm (UTC)
Про Латур и Ко. мы расскажем "хитро", как я сказал выше ;-).
mir_0n_0ff
Feb. 19th, 2010 12:30 pm (UTC)
С интересом прочитал, так как кроме диоксида серы,
об остальных веществах, применяемых в виноделии
практически не знал.
bisso
Feb. 19th, 2010 01:40 pm (UTC)
Это "непубилчная" информация ))
daily_winegraph
Feb. 19th, 2010 10:22 pm (UTC)
Да ладно. Бензоат, сорбинка и аскорбинка у нас на заводах "вторичного винотворчества" самые ходовые "присадки". Все этикетки их этим пестрят.
bisso
Feb. 20th, 2010 12:56 am (UTC)
Слу, ну может не потребляет и даже не смотрит на эти "эликсиры" человек, что ты пристал! :-)
( 14 comments — Leave a comment )

Latest Month

August 2013
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars