Bisso (bisso) wrote,
Bisso
bisso

Categories:

О пастеризации (mail.ru)

Дмитрий Шматко: Здравствуйте. В одном из ответов вы упомянули пастеризацию как альтернативу консервантам в вине. Тем не менее вы отметили, что пастеризация "убивает" вино, и применяется только для дешёвых вин, за исключением именитого Луи Латура. Если пастеризация губительна для вина, почему её использует этот производитель? Как проходит пастеризация вина, и что всё-таки происходит с вином в результате этой операции? Спасибо.

Пастеризацию, как подсказывает имя, придумал Луи Пастёр (но это не его главная заслуга перед мировым виноделием). Основная цель пастеризации - уничтожить вредоностные грибки (дрожжи) и бактерии путем нагревания продукта, в котором они могут содержаться. Изначально техника использовалась для сладких вин, так как они более подвержены атакам микрорганизмов. В современном виноделии применяются 3 вида пастеризации:

1) обычная пастеризация - проводится в теплообменниках, где вино и вода текут в противоположные стороны. Осуществляется при температуре 60 градусов и длится от полминуты до минуты, в зависиомсти ои рН вина, содержания серы и остаточного сахара. Применяется редко, так как хранить вино в стерильных условиях на винодельне не представляется возможным (микроорганизмы могут вновь напасть);

2) флаш-пастеризация - считается, что она более "бережна" к вину, проводится при температуре 90 градусова и длится несколько секунд. Такие системы достаточно энергозатратные и, соответственно, дорогие;

3) "горячий розлив" - это самый широко распространённый способ пастеризации, так как позволяет сохранить получаемую стерильность сразу в бутылке. Осуществляется в теплообменном модуле на линии розлива, вино нагревается до 40-50 градусов. Иногда нагреваются и бутылки (догадайтесь, в какой стране такая практика распространена), но это требует очень качественных пробок, которые не выскакивали из бутылки и не размягчались бы от нагревания и не давали бы течь впоследствии.

Развитие современных технологий позволяет стабилизировать вина, даже в больших объемах (для которых обычно применяется пастеризация) путем холодной, стерильной фильтрации. Такие технологии менее энергозатратные и более природосообразные. Основной недостаток пастеризации это то, что как она уничтожает микроорганизмы, разрушая их белковую структуру, так же она ликвидирует и энзимы, которые по сути белки. Энзимы отвечают за развитие вина, точнее за раскрытие его букета со временем (в грубом приближении при контакте вина с кислородом происходят каталитические реакции, при которых энзимы "отрывают" ароматные молекулы от иных "носителей", к которым они прикреплены и создают, таким образом, богатство букета). Поэтому получается, что пастеризируя вино, мы его "препарируем" (часть ароматных молекул вина находится в свободном виде после окончания винификации). По этой причине пастеризация обычно применяется к дешевым, простым винам, предназначенным к употреблению в молодом возрасте. Почему её применяет Луи Латур сие загадка для меня есть. Может из-за упрямства (потому как денег на стерильный фильтр у него не может не быть), может потому, что у него на винодельне какой-то неистребимый штамм бактерий (бреттаномицес, например). Но пастеризовать дорогую бургундию по мне это кощунство высшей степени.

Проект vino.mail.ru
Tags: mail.ru
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for friends only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 11 comments