Bisso (bisso) wrote,
Bisso
bisso

Categories:

Андрей Ф. (часть II)

Под конец дня - немножко радости на нашей "грустной улице" Юристов. Обещанный Андрей Ф. Во всей красе! :-) Наслаждайтесь!

Андрей Ф.: Снова здравствуйте, уважаемые! Благодарю за очередную развернутую консультацию о винтажах Н. Света. Поверьте, получаемое мной в результате изучения Ваших ответов удовольствие несравненно более велико и многогранно: всегда приятно наблюдать со стороны, когда кто-то работает, да еще целым коллективом высокопрофессиональных специалистов, на тебя и для тебя «совершенно безвозмездно, т.е. даром»! Такая совокупность факторов может вызывать только чувство глубокого… простите, конечно же, благодарности! Да при таких вводных не 10, а 500 тыс. должны «теребить Ваши пуговки» с наглыми «ну, расскажите…». Меркантильно надеюсь, что в этом проекте число задающих вопросы о продуктах a la «Отповедь грешной девственницы Черному полковому доктору» все-таки меньше числа остальных, включающих пассивных наблюдателей (читателей). В том числе вторым адресую «отчетные» фрагменты с описанием личных впечатлений от попробованного с упоминанием о попутно съеденном. Во-первых, делюсь только оч. приятным – ну нет смысла рассказывать о, например, The Wolftrap того же Boekenhoutskloof (зацепил «до кучи»): вино добротное, в своих деньгах, очевидно, со своим спросом, но незамысловатое (бутылку недопили) и лучшая ему, на мой вкус, пара – такая же простая мясопицца из печки за углом. А во-вторых, вдруг кто-то пришлет что-то вроде: «Надысь в моем желудке нашел последний приют банальный цыпленок табака, утопленный тем-то такого-то году от такого-то, так я чуть не закукарекал от счастья, как было смачно! А теперь скажите, уважаемые… (и далее по распорядку)». Пишущей о сочетаемости вареной картошки с «Отповедью…» братии и/или на этом проф. уровне на рынке достаточно. Коллег-конкурентов SWN-а (в разных форматах) тоже хватает. Но хорошего вина выпить хочется гораздо чаще, чем съесть оленину под трюфельным соусом, рябчиков под клюквенно-брусничным, рыбу-меч под цедрой лайма, фуа гра и т.п. Листая как-то старый номер упомянутого, прочитал о дуэте тримбахского гевюрца и говяжьего студня. Бац! – вечером того же дня бабуля жены присылает судок оного (а студень у нее отменный!). Что делать ?! Надо «бежать»! Сбегал, благо, неплохой магаз через дорогу. За сим, со сливочным хреном и свежей чиабатой, не заметил, как пали две бутылки гевюрца. Но SWN не будет писать часто, например, о лютой вражде Бароло со свежими огурцами, формат не позволяет. Таки нишка пустовата… Разболтался, но повод-то другой! Как кажется, не является большой редкостью, когда отцы/матери-виноделы, в т.ч. известных домов и во Всем Свете, грешат изменениями купажа одного наименования вина в урожаи разных лет. Еще могу понять, когда состав сортов в бутыли сохранен, но изменены их доли. Но, если не ошибаюсь, может происходить выбытие, а то и замена, игроков. Очевидно, что разные сорта в разные годы могут дать разный результат и внести свою лепту в совокупность качества продукта. Вероятно, делается это из лучших побуждений – «главное, что бы костюмчик сидел!» Какие качества вина хотят такими манипуляциями сохранить / улучшить? Насколько индивидуальна приоритетность таких качеств от дома к дому (от региона к региону)? И еще тривиальный вопрос: никогда не пил зинфандель, руки не дошли. Пожалуйста, посоветуйте что-нить приятное, не оч. старое, в Москве доступное. Коль скоро есть возможность получить компетентный совет из уже проверенного источника, буду благодарен за помощь. Спасибо.

Ответ Биссо: Здравствуйте, Андрей и спасибо ещё раз за ваши отчёто-вопросы. Долго думал, как именно ответить на Ваш Главный вопрос, ибо он находится в очень скользкой зоне: с одной стороны есть то, что говорят журналисты (или журналиствам) и/или собственная служба маркетинга виноделен, а с другой стороны есть то, что знают, но не говорят виноделы. Поскольку я одной ногой стою в одном из этих "полей", а второй - в другом, думаю, как бы Вам так ответить, чтоб не раскорячиться как начинающий фигурист на неровном льду.

Начнём с того, что купаж не есть (и никогда не был) идея-фикс, т.е. каждый год смешиваем ровно столько-то сорта А с такой частью сорта Б и смотрим, что у нас получается. Исторически цель купажа была, работая с сортами разного периода созревания, разной урожайности и органолептическими качествами, получать вино оптимального качества из года в год ("чтоб костюмчик сидел" по-Вашему). Возьмём простой пример. Скажем у меня есть 1 га виноградника, на котором высажены 0,7 га кабрене-совиньон, 0,2 га мерло и 0,1 га пти вердо. Положим год хороший, тёплый, всё у меня оптимально созрело, осенью дождей не было, я собрал 10 тонн винограда, сделал 7 тыс. литров вина в составе 70% каберне, 20% мерло и 10% пти вердо. На следующий год в начале мая, когда цветёт пти вердо, случились заморозки и половина цветков попадала, лето было холодным, мерло с горем пополам я собрал в конце сентября, а потом пошли дожди. Пока дозревал каберне, на винограде из-за влажности образовалась плесень (серая и ботритис), при сборе пришлось треть винограда забраковать и выбросить. Пти вердо так и не дозрело, а что осталось на лозе - погибло всё под плесенью. В итоге получится, что собрал я всего 6,7 тонн винограда, из них получил 4,7 тыс. л. вина в пропорции 70% каберне и 30% мерло. Если я рейтинговый винодел и пекусь об этом, я могу ещё часть каберне отбраковать и сделать, скажем, 50/50 каберне/мерло. Если я обычный винодел, то я этого делать не стану, потому как и так урожая меньше, продавать вино нужно по более низким ценам, чем прошлый год, ибо урожай хуже, т.е. я заработаю ещё меньше. Если у меня напечатаны этикетки / буклеты, где сказано, что вино у меня состоит из 70% каберне, 20% мерло и 10% пти вердо, вопрос буду ли я их перепечатывать становится риторическим (ибо это ещё потраченные деньги). Примерно так работают в Бордо. При этом иногда это касается и "небожителей". Т.наз. field mix (соотношение сортов на винограднике) у Петрюса примерно 97% мерло и 3% каберне фран, только последний добавляют в основной купаж два раза на 10 урожаев. О том, есть ли он там, можно узнать только на месте (т.е. в самом Петрюсе). Это всё было сказано к тому, что купаж в первую очередь меняют по объективным причинам, связанным с сезонными климатическими особенностями каждого отдельного урожая.

Вторая причина, по которой часто меняют купаж, это пересадка виноградников. Если взять наш пример и решить, что лозы мерло, скажем, стали слишком старыми и стали давать слишком мало урожая неудовлетворительного качества - надо их пересадить. Если я простой крестьянин, у меня вряд ли найдутся лишние 0,2 га земли, чтоб я там высадил "заменяющий" участок мерло, ждал 3 года, чтоб он начал давать урожай, потом ещё 3 - 6 лет, чтоб качество этого урожая было приемлемым и лишь тогда я бы выкорчевал старый участок мерло и, без потери в пропорциях и количестве, делал бы старый купаж. Увы, в большинстве случаев такого сделать нельзя, к тому же другой участок это другой терруар, то есть опять "подмена" в купаже. Следовательно я сначала выкорчую мерло, тут же его пересажу (хотя по идее хотя бы годик должен был подождать, чтоб земля отдохнула, но время - деньги), и потом по мере изменения качества урожая буду идти лет 7 - 10 к моему изначальному купажу. И то это опять будет "другое" вино, потому что каберне будет ещё старше, а мелро - по любому с молодых лоз. Так что такими "манипуляциями" стараются скорее не "сохранить / улучшить", а не испортить то, что уже было.

Кто этим занимается и какова приоритетность? Скажем так, 97% тех, у кого купажные вина предписаны по аппелласьону, делают "это" по причине вышеописанных обстоятельств из года в год. "Искусством" (изменением купажа с целью улучшить его) занимаются единицы и в основном для вин, не входящих в аппелласьон (например одно из первых супертосканских Vigorello в 1968г - первом году урожая - было 100% санджовезе, а за последние 10 лет стало купажным с сильным уклоном в сторону каберне совиньона). И эти манипуляции уже делаются с учётом того, что "требует рынок" (в нашем примере, потому что основной рынок этого вина - паркеризованная Америка, где от супервин требуют, чтоб они были гуще, непрозрачнее и таниннее, что из чистого санджовезе сделать нельзя, как мы помним на примере Брунелло-гейта). Но всё это не так важно, потому что потребитель во всех перечисленных случаях услышит одно: "мы, хозяйство Х, работая ещё более усердно над углублённым соединением традиций, завещанных нам нашими предками и инноваций, которые быстро развивающаяся современная винная наука в состоянии нам предложить, в этом году изменили купаж нашего вина Y следующим образом...". В целом, "коньки разошлись", как Вы понимаете.

С зинфанделем в Москве дела обстоят не очень. К тому же, в Калифорнии он такой же "неприкаянный ребёнок", как пинотаж в ЮАР - есть виноделы, которые считают его плебейским сортом. Из того, что первое приходит на ум, это Seghesio (один из лучших производителей) и Lytton Springs от Ridge (правда, там зинфанделя 79%, но можно считать вино практически сортовым). Из неамериканских можно попробовать Rusden Chookshed из Бароссы, правда тот урожай, что сейчас в торговле у импортёра, имеет самую низкую оценку у Паркера за последние 10 лет (87 против обычных 91 - 93). "Брат" зинфанделя на итальянской территории это примитиво в Апулии, правда самых топовых в Россию не везут, но если найдёте, можете попробовать Tormaresca Torcicoda от Антинори (90 баллов за 2007 урожай от А. Галлони из WA - очень хвалил).

И по поводу гастрономии и о чём мы (не) пишем. Если б Вы знали, как хорошо идёт больцанская (она же зюдтирольская) скьява к отварному языку с хреном - просто сказка! Но в Россию её не везут ("плебейская"). Потому и не пишем...

Ответ Анны: бароло, конечно, со свежими огурцами действительно не очень, но нам казалось, что это довольно очевидный факт:) Мы стараемся не углубляться чрезмерно в области "оленины с трюфельным соусом", но у нас есть два сдерживающих фактора. Во-первых, нас много и часто читают сомелье, и им как раз нужна информация про оленину и фуа гра, особенно за пределами Москвы, где оленина уже есть, а хороших книжек еще почти нет. Во-вторых, к вареной картошке с мясом можно подобрать вино получше "Отповеди грешницы", и рано или поздно мы про это напишем, но объем "сочетаемостных" рубрик в журнале имеет свои пределы, и мы не можем про все сразу...:)
Tags: mail.ru
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for friends only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 55 comments