Category: наука

sardo

Статистика - лучшая из наук

Все мы знаем, что чуть-чуть повернув "точку зрения" или при помощи ещё какой-нибудь мелкой махинации можно из любых цифр сделать так, чтоб "показывало", как нужно тебе. Иногда это делается целенаправленно, иногда по недоразумению, ещё реже - получается по невнимательности.

Вот у Дениса пост про "хотелки и могульки" народа в разрезе вина. Вот, что народ хочет (любит) согласно его опросу:


Далее он приводит статистику импорта по 2010 года. Не знаю, где он её брал (я лично её беру напрямую с таможни и не первый год и занимаюсь анализом этих циферек как для себя, так и "на заказ" для разных западных изданий), но в моих "бамашках" за 2010 г. в общем импорте на первом месте стоит Испания. Франция стоит на первом месте только в статистике бутилированного вина (а также вина в пр. бутылках и упаковках объёма больше 2 литров, разливаемых за рубежом), но там вторая Италия, а Испания - третья. И это без учёта игристого, где итальянцы держат более 50% рынка импорта (т.е. шансов у Италии скатиться на третье место после учёта игристого нет никаких). Но, ладно, Бог с ним с 2010-м, возьмём 2011-ый. Вот там какая картина (включает вино тихое бутилированное до 2 литров, вино в упаковках более 2 литров, игристые вина, включая шампанское из Франции):

Странадоля рынка
1.ИТАЛИЯ22,8%
2.ФРАНЦИЯ20,8%
3.ИСПАНИЯ12,6%
4.ГЕРМАНИЯ9,7%
5.УКРАИНА6,4%
6.БОЛГАРИЯ6,2%
7.МОЛДОВА6,0%
8.ЧИЛИ4,7%
9.АРГЕНТИНА1,3%
10.СЕРБИЯ1,3%
11.США1,1%
12.АЗЕРБАЙДЖАН1,1%
13.ВЕНГРИЯ0,7%
14.ЮАР0,7%
15.АВСТРАЛИЯ0,5%

Так что не всё так плохо, как увиделось мэтру. Италия она и есть первая. Тут скорее доказательство факта, что "бытье определяет сознание", а не наоборот.

По поводу Австралии и США имею сказать следующее. Австралийцам, конечно, с их кризисами надо продавать, но они никак за столько лет не могут понять, как функционирует наш рынок (то, что мы сами иногда не понимаем их не успокаивает). Потому они сами сюда сильно не рвутся. Думается, после принятия поправок к закону о рекламе (не забудьте сказать спасибо вашим собственноручно выбранным депутатам за это) их сдует совсем. У американцев домашнее потребление выше чем производство, т.е. их присутствие на внешних рынках это скорее "дело чести". Ну а Россия, видать, не входит в число стран, где эту честь защищать надо.
veneto

День Калифорнии на СТС (с)

Калифорнийские учёные (с) провели исследование на мухах (!) и выявили, что самцы мух, которым самки отказали в сексе, ищут забытье в алкоголе (!). И так как изменение уровня некоего невропептида в мужском мушьем организме, отвечающего за такую реакцию, напоминает изменения уровня другого невропептида в мужском уже организме, ведущего к алкоголизму, то учёные сделали вывод!!!

Бабы! Ну, вы поняли? :-))

UPD Здесь был видеоклип о мухах, который ЖЖ отцензурировал.

Collapse )

Ссылка на статью. Спасибо Ане на за-водку. (с)
sardo

Знание - сила!

В октябрьском номере SWN вышла моя статья под вышеозначенным заголовком, сегодня её выложили на сайт журнала (раз и два). Но так как в журнале из номера в номер катастрофически мало места, то "поместилось не всё". Ниже - полный мой текст (без редакторской и корректорской правки, правда). Вдруг вам будет интересно побольше узнать об оставивших след в мировой виноградарской и винодельческой науке?

Collapse )
BnG

О пастеризации (mail.ru)

Дмитрий Шматко: Здравствуйте. В одном из ответов вы упомянули пастеризацию как альтернативу консервантам в вине. Тем не менее вы отметили, что пастеризация "убивает" вино, и применяется только для дешёвых вин, за исключением именитого Луи Латура. Если пастеризация губительна для вина, почему её использует этот производитель? Как проходит пастеризация вина, и что всё-таки происходит с вином в результате этой операции? Спасибо.

Пастеризацию, как подсказывает имя, придумал Луи Пастёр (но это не его главная заслуга перед мировым виноделием). Основная цель пастеризации - уничтожить вредоностные грибки (дрожжи) и бактерии путем нагревания продукта, в котором они могут содержаться. Изначально техника использовалась для сладких вин, так как они более подвержены атакам микрорганизмов. В современном виноделии применяются 3 вида пастеризации:

1) обычная пастеризация - проводится в теплообменниках, где вино и вода текут в противоположные стороны. Осуществляется при температуре 60 градусов и длится от полминуты до минуты, в зависиомсти ои рН вина, содержания серы и остаточного сахара. Применяется редко, так как хранить вино в стерильных условиях на винодельне не представляется возможным (микроорганизмы могут вновь напасть);

2) флаш-пастеризация - считается, что она более "бережна" к вину, проводится при температуре 90 градусова и длится несколько секунд. Такие системы достаточно энергозатратные и, соответственно, дорогие;

3) "горячий розлив" - это самый широко распространённый способ пастеризации, так как позволяет сохранить получаемую стерильность сразу в бутылке. Осуществляется в теплообменном модуле на линии розлива, вино нагревается до 40-50 градусов. Иногда нагреваются и бутылки (догадайтесь, в какой стране такая практика распространена), но это требует очень качественных пробок, которые не выскакивали из бутылки и не размягчались бы от нагревания и не давали бы течь впоследствии.

Развитие современных технологий позволяет стабилизировать вина, даже в больших объемах (для которых обычно применяется пастеризация) путем холодной, стерильной фильтрации. Такие технологии менее энергозатратные и более природосообразные. Основной недостаток пастеризации это то, что как она уничтожает микроорганизмы, разрушая их белковую структуру, так же она ликвидирует и энзимы, которые по сути белки. Энзимы отвечают за развитие вина, точнее за раскрытие его букета со временем (в грубом приближении при контакте вина с кислородом происходят каталитические реакции, при которых энзимы "отрывают" ароматные молекулы от иных "носителей", к которым они прикреплены и создают, таким образом, богатство букета). Поэтому получается, что пастеризируя вино, мы его "препарируем" (часть ароматных молекул вина находится в свободном виде после окончания винификации). По этой причине пастеризация обычно применяется к дешевым, простым винам, предназначенным к употреблению в молодом возрасте. Почему её применяет Луи Латур сие загадка для меня есть. Может из-за упрямства (потому как денег на стерильный фильтр у него не может не быть), может потому, что у него на винодельне какой-то неистребимый штамм бактерий (бреттаномицес, например). Но пастеризовать дорогую бургундию по мне это кощунство высшей степени.

Проект vino.mail.ru
sardo

О танинах

"Чем больше мы углубляемся в вино, тем больше я убеждаюсь, сколько там еще недоиследованного и не понятного осталось", сказал на днях один мой коллега после очередной лекции по составу вина. А я, со своей стороны, поражаюсь, сколько истин, которые я не единожды слышал из уст не последних виноделов планеты, а потом сам повторял с умным видом, поправляя воображаемые очки на переносице, оказываются гипотезами, под которым нет никакой научной базы, а исследования, скорее, говорят об обратном.

Возьмем, к примеру, танины:

* Основная масса танинов содержится в косточке виноградной ягоды. Формула примерно такая:

танины в косточке = 2 х танины в гребне
танины в гребне = 10 х танины в кожице

* Всего в винограде содержатся примерно 125 мг танинов на 1 грамм "живого веса" виноградной кисти.

* Количество танинов в белых и красных сортов винограда одинаковое (в белых чуть больше танинов содержится в косточке).

* В зависимости от количества связанных между собой "базовых" молекул танинов, они делятся на мономеры (1 молекула), олигомеры (от 2 до 8-10 молекул), полимеры (более 10). Полимер с 30 молекулами танинов вяжет во вкусе больше, чем его более маломерные товраищи!

* Во время винификации хуже всего извлекаются танины из косточек (где их больше). Например, полимеры оттуда практически не извлекаются, остальные - примерно 50%. Зато из кожицы извлекаются почти 100% всех танинов (где их 20 раз меньше).

* по сему содержание танинов (из ягоды) в готовом вине сразу после ферментации находится на уровне 0.5 - 2 грамма на литр. 2 грамма это зверская экстракция. Например, при карбонической мацерации ("тяжелая артиллерия") в готовом вине у вас будет примерно 80 мг/л мономерных танинов, 500 мг/л олигомерных и 700 мг/л полимерных (итого 1,28 г/л).

* всего через 6 месяцев выдержки количество танинов в вине сокращается примерно в два раза. Это связано с тем, что танины вообще плохо растовримы в воде, потому они выпадают на дно емкости, в котором содержится вино (но так как их грамм на литр, то такой осадок в бутылке например не заметен).

* не доказано, что со временем танины в вине полимеризируются. Максимальная предполагаемая степень полимеризации после ферментации - 9%. Опять таки, чем больше молекула, тем быстрее она идет "на дно". Соответственно, вино со временем вяжет меньше не потому, что молекулы больше, а потому что танинов в нем (в коллоидном растворе UPD) стало меньше!

Не будем говорить еще и о том, что количество кислорода в вине, находящемся в дубовой бочке и точно таком же вине, находящемся в нержавейке одинаково (на протяжение одинакового срока, в течение которого делаются многочисленные замеры). Это к пресловутому факту о том, что "бочка дышит".

... а про ресвератрол даже вам рассказывать не буду. А то куча людей без работы останутся %))....