Возрадуйтесь, маленькие любители вина и мак-игрушек, на вашей улице наступил праздник - один из ведущих французских винных гидов - Guide Hachette, объявил о выпуске бесплатного приложения для iPhone Vins & Millésimes. Так как я не являюсь сторонником "яблочной" продукции (мягко говоря) и сам его (приложение) не испробую, то больше о нем я вам не расскажу - разбирайтесь сами :-)!
Несмотря на то, что уже третий день прием не прекращается ни на минуту, работы в новой части, где сутра я работал с Крис было немного - всего 3 открытых ремонтажа, одна кормежка дрожжей, 2 закрытых ремонтажа (чаны с новым виноградом) и одна "шапка на моченье". Управились мы к 11, тут подбежала Альбан и сказала, что шеф велел проинокулиовать на малолактику бочки, а то она уже 4-ый день сама никак не хочет начаться и что они это будут делать на пару с Крис. "А я что?", спросил я. "А ты помоги Фатиме, она на прием в лагаре стоит".
Нда. До этого момента самой тяжелой работой на винодельне я считал ручной пижаж* (15 минут этой операции заменяют 2 часа тренировки в спортзале!), мытье бочек (когда над помыть, например, 100 бочек, каждые три минуты ты поднимаешь или снимаешь с бочкомойки по 50 кг. "живого веса", а в свободное от подъема время прикатываешь бочки от места хранения или откатываешь к месту сушки) и ручной декюваж больших чанов (в Чили стотысячник декювировали 4 человека на протяжении 2 суток). Но по сравнению с приемом лагара это семечки! В центре лагара на двух бревнах крепится труба, из которой извергается дробленый виноград. Конечно, он не "жидкий" еще и стремится сразу образовать горку под трубой, которая в один прекрасный момент ее затыкает. Этого допустить нельзя, потому длинной палкой для пижажа и лопатами приемщики должны раскидывать мезгу по всему лагару. Размер его примерно 4 х 4 метра, скорость заполнения - 10 тонн за 40 минут! Стоять внутри в калошах типо "рашен кирзатч" можно только до определенного момента, так как уровень "воды" в итоге выше. Т.е. можно по старинке в трусах и каске на босу ногу, т.е. босыми ногами все это месить. Но т.к. были мы в паре с Фатимой, то работать изнутри лагара мы не могли, потому она работала лопатой с бревен, а я бегал с "пижалкой" по периметру... Самое трудное, когда труба на какое-то время останавливается, поднять "пижалку" заново категорически невозможно, если ты тоже остановился. После окончания операции у меня было чувство, что если б кто-нибудь сейчас открутил бы виртуальную гайку на моем плече, то у меня бы отвалились обе руки!
После обеда я остался с Фатимой в старой части, работы опять было немного, кроме того, что жутко неудобно работать с чанами старой конструкции, чтоб им пусто было! делали левюраж чану №8, сначала, пока перемешивали, меня опять искупал насос, потому как засорился косточками и не хотел работать (а при вскрытии это все под давлением выплескивается наружу!). Пока я бился с насосом, эти с***и дрожжи убежали (начали выползать из большого ведра), а "пассрель" (дорожка у крыш чанов для работы) у старых чанов решеточная, вот все и полилось мне же на голову. Чтобы нацедить образец для замера плотности и температуры надо ждать по 10 минут, у 11 чана "пробник" совсем забит, пришлось наливать целое ведро из большого клапана (а потом поднимать его по лестнице пешком наверх).
Смотрю в инструкции написано "перемешать 7-ой чан". Спрашиваю у Альбан, она же обычно в этой части работает: - Слушай, а где 7-ой чан? - После 6-го. - Гм... вроде нет *идем проверять, после 6-го - девятый вагон* Видишь, 9-ый! - А дальше 20-ый. Ну и дела! Может в первой группе старых чанов? - Нет, там с 1-го по 5-ый. - А вторая группа? - Она с 8-го начинается. И по 12-ый. - Так подожди, а 9-ый же не там!
Оказалось, что 7-ой чан расположен между 8-ым и 10-ым. Чудеса!
*** португальские сорта ***
SOUZÃO
Очень странно, но даже португальский справочник о сортах созао не упоминает. Y2K-справочник описывает его весьма кратко, как один из сортов, традиционно использующихся в производстве портвейнов. Распространен также в Австралии, Калифорнии и ЮАР, где используется в таких же целях - на производство крепленых красных вин. Правда, не только, d'Arenberg, к слову, использует (или -вал) его в купаже Sticks and Stones. Больше о нем неизвестно ничего.
Местные утверждают, что у созао красная мякоть ягоды. В проверенном мной грузе таких экземпляров не оказалось. В виде вина созао дает очень яркую пряность перечного характера, иногда "зеленоватого", правда.
Созао на пару с кариньяном являются родителями выведенного в 1992 году израильского сорта аргаман, который более ранний, чем оба родителя и более устойчивый к мильдью.
А вечером третий лагар принимали Крис и Альбан, предварительно запасшись пивом, чтоб работа спорилась!
==
Из старого, неопубликованного. Во время матча Бенфики с беларусами, Жоао говорит: - Я в принципе никогда не нервничаю (что правда). Есть только одно исключение - когда играет Бенфика. Албан (он не может произнести мягкое "л" перед согласной), угости шефа сигареткой. - Они у меня в доме. - Так сходи (идти 50 метров) - Мне лень. - Меняю тебе завтра два ручных ремонтажа на автоматические! - Заметано!
19 сентября, суббота
Опять работать в старой части винодельни, застрелиться можно! 32 кг тартрата в 7-ой чан, чума! Я не знаю, какие там сорта (в ведомости стоит "старый виноградник, смешанный"), но от винного камня цвет сусла становится ярко-кровавым, я бы даже сказал артериальным! Еще у меня шланг выскочил из миничана, пришлось рысью метнуться к вентилю, чтоб перекрыть, пока все не пролилось на землю.
После обеда было еще веселее. Еще раз, зона работы у старых чанов выглядит так. Делали левюраж чана №11. Моем "любимом", на котором я в свое время упал и расхреначил себе ногу, когда эксперимент заряжал. Фатима работает наверху на пассрели, я внизу. Параллельно делается автоматический ремонтаж 3 чанов из группы, у 7-ого злощастного чана прорвало насос и он капает, пришлось подставить ведро. Наверху капает шланг-распределитель, пришлось поставить туда второе ведро. А мне для левюража еще одно нужно, чтоб свежего суслица в закваску плеснуть. Нашел. Розового цвета. И тут же превратился в блондинко. Из старых чанов, при наличии только одного клапана и то он занят на линии ремонтажа, особо вина не нацедишь - надо останавливать ремонтаж и линию разбирать. А я подумал, чего я буду разбирать, клапан насоса внизу когда в конце ремонтажа открываешь, для того, чтоб вино оттуда вылить, как раз одно ведро и набегает. Остановил я насос, встал на колени перед ним, подставил ведро под клапан, открутил вентиль. Смотрю, суслице как-то резво пошло, дошло до краев ведра и начало переливать за борт. И тут я с ужасом осознаю, что вентиль-то на чане я не закрыл! Умная-а-а-а! (c) А чан в трех метрах от меня, поднят от земли на 2,50 метра. Вам рассказать с какой скоростью из него все вытекает, если внутри 14 тонн винограда?? Рядом никого! Позвать некого. Шум от работающей техники стоит такой, что меня даже Фатима не услышит, если я буду орать. Пытаюсь вкрутить обратно вентиль, но не получается, потому как давление из открытого шланга сильнее моей руки. Которая слабеет с каждой секундой. Тут я соображаю, что давление можно ослабить, если включить насос. Что я с трудом делаю, на пределе растяжения рук (одна по-прежнему старается удержать закрытой пасть насоса!). Операция удалась (я его вкрутил!), но ареал поражения был велик - все мои ноги вместе с шортами были в вине плюс залито все в 5 метрах вокруг насоса! Слава богу никто мимо не прошел, пока я это смывал.
Дальше больше. Пробник 8-го чана никак не хотел работать и я решил прочистить его проволокой. Первый раз он пульнул мне ягодой прямо в глаз! Встал чуть сбоку, получил мощный плевок сусла в подмышку! Ну что за день! Жоао потом сказал, что это последний урожай, когда работают с этими чанами, к следующему урожаю их демонтируют. Спасибо, партии, тасскать, за счастливую возможность поработать на дофилоксерном оборудовании!
А вечером, как я писал ранее, ездили с Альбан и Клаудией на концерт Жоао Педру Паиша в Фош Коа. Там встретили Зе с деьтми и мелкого То, с последним потом забурились в какой-то модный бар и "глушили" пиво (из 200-миллилитровых стаканчиков много не наглушишь!) до двух ночи.
Но. 14 чанов на ферментации плюс три лагара плюс три лота на малолактике плюс 4 чана белого на ферментации + 7 лотов белого в бочках на разной стадии готовности. Как сказал бы дедушка Ленин, "Это [пий-пий-пий], товаг'ищи!"
- Жоао, это у вас каждый год так? - Как? - Чтоб за 4 дня полурожая принимали. - Да. - А ты же говорил, что у вас равномерно! - Нет, это я каждый год надеюсь, что будет равномерно, но все равно все приходит за 5 дней.
Как-то работа неравномерно распределяется. В утреннюю смену нам с Крис наш "отсек работы" полностью покрыть не удалось, пришлось второй команде нас выручать. Зато во второй половине дня их отправили на санитизацию чанов и мы сделали почти всю их работу тоже. В принципе ничего "волнующего" - все те же ремонтажи, делестажи, декювировали сегодня единственный чан с пти вердо (оно какое-то уж очень не похоже на себя, ну танинное да, но никакого перца в аромате!). Опять белый прием (рабигато) и "вне очереди" - красный. Завезли с какого-то высотного виноградника недалеко от наших в Эрвамойре ториги насьонал аж на два чана.
На мацерации теперь пять чанов, перешли на режим "мочения шапки" раз в день, к вечеру еще загоняем СО2 в пустое пространство над шапкой.
Готовые белые вина регулярно батоннируют. Ах, какой же аромат стоит на адеге в это время, м-м-м-м, не передать!
Чан №88, где у нас раньше был каберне/сира, а сейчас торига франка в чистом виде, опять выкидывает номера. У него, видимо, что-то не так с экраном (кстати, а я вам показывал, как экран выглядит?) и через 10 минут самотека из клапана начинает еле течь. Открытый ремонтаж приходится останавливать и ждать пока наполнится миничан. И пока это делается, вот чем занимаются недосыпающие стажеры: ( Collapse )
По закону Мерфи именно в эту минуту под чаном проходит начальник и, при том, что он редко смотрит наверх, тут решает поднять глаза. Второй момент, когда начальник обязательно появляется как будто из-под земли, это когда ты решил немытый насос закатить к другому чану и из открытого клапана на пол остается "кровавый след" длиною десятки метров. Третий момент, это когда благодаря какому нибудь грациозному движению у тебя из насоса, ведра или шланга на землю пролилось с пяток (а может и более) литров вина. Т.е. живые деньги. Ну бывает, иногда руки не слушаются, а слив остатков вина из шлангов и насосов после операций это вообще любимое дело. Знаете сколько там его остается? Посему первая задача стажеров это не своевременное исполнение инструкций, а быстрое заметание (в нашам случае заливание водой) следов "преступления". Потому как если это оставить, то начальник обязательно пройдет мимо и увидит! А что нельзя смыть водой, можно смыть большим количеством воды. ;-)
Слава Богу начальник наш сам этим недавно занимался, так что он даже внимания не обращает.
Вечером иду в лабораторию и как обычно ничего "не предвещало беды". Просто решил налить себе питьевую воду, а бутыль ... закончилась. - Деточка, а ты нам принесешь новую бутыль? - улыбается Фелипа - Ну конечно принесу! - Так, идешь, значит, где у нас розливочная линия, там на столе ключи, берешь их и через погреб с бочками выходишь на задний двор, проходишь мимо туалетов, далее будет помещение, где рабочие обедают. Вот в нем есть такая внутренняя комната, где хранятся бутыли с водой. - Игла в яйце, яйцо в Кощее... Понял, будем искать!
Ключи, правда, лежали не там, но все остальное совпало.
- Только не говори мне, что теперь с пустой бутылкой я должен пойти к красному приему, взять ключи, выйти через портал, выкопать яму, бутыль сжечь и закопать ее там? - Не подавай ей идеи, пожалуйста - прошептала мне на ухо Клаудия.
Погоды стоят непонятные: до обеда жара, а после вышли облака и похолодало. А вечером нам отключили воду... В общем, красота!
На данный момент у нас 14 чанов с красным и 3 лагара в работе. Из них ферментацию закончили и проходят пост-ферментационную мацерацию 5 чанов и все три лагара, остальные активно ферментируются. Сегодня декювировали первый лагар, выглядит это очень специфично - для того, чтобы забрать самотек, в лагаре прокапывают "каналы"
То (Антонио в смысле), почему-то сегодня в декюваже не участвовал. На мой вопрос "почему?", ответил "А я сегодня пропускаю. Для разнообразия".
Сегодня начался контракт Нуну в другой винодельне, недалеко от Регуа (одного из "больших" городов в Дору) и он уехал. Зато появилась новая стажёрка, Крис, из Австралии, а точнее из Тасмании. Работает на одного из лучших тамошних винных домов - Tamar Ridge. Привыкаю к австралийскому английскому %-)
- Вы белое, чтобы вернуть делестаж? - Мы белое чего? - Ну перед тем, как вернуть делестаж обратно в чан, вы белое? - А что белое-то? А! Ждем ли мы? Ждем, ждем, полчаса минимум.
Это они wait как white читают. Потом я долго соображал, что у нас за небеса в кладовке (skyles) и что такое "миля-шланг" (mile hose). Кстати, а что это такое, кто знает? ;-)
Крис еще сообщила, что на тасманийского дьявола напала какая-то непонятная болезнь, у них раздувается морда и они умирают. Ученые пока не нашли причину и не знают, что делать.
Во время урожая резко прибавляется работы у всяких ремонтных рабочих, электриков и т.д. В Чили, помню, даже видел рекламу какой-то мобильной "бригады", которая обещала в считанные часы починить прессы, насосы и прочую вышедшую из строя технику. А она выходит и еще как! У нас регулярно проблемы с электричеством, два насоса также не работают. Поэтому у нас постоянно что-то чинят.
Красного приема у нас нет сегодня, из белого принимали рабигато с виноградника одного из рабочих адеги Паулу. Вместо ожидаемых 7 тонн собрали всего 3! Оказывается в этом году в Дору поголовно недоурожай, количества стремительно падают. Шеф как-то выкрутился и купил у кого-то недостающие тонны рабигато, чтоб заполнить хотя бы чан. Погоды опять стоят жаркие.
Вечером в честь новых стажеров у нас была очередная "большая дегустация" всего того, что на ферментации плюс бочки прошлогодние. Наш эксперимент (рориш "на коже" виузинью) кажется самым танинным из всех 4 лотов рориша и пахнет бананами :-)). Из прошлогодних бочек особо понравились два старых виноградника-миск, высаженные в 1936 и 1938 году (это из кинты Бом Ретиру) и тинто као, которое в прошлом году винифицировали отдельно, а в этом году количества не хватило и его смешали с торигой франкой.
*** португальские сорта ***
Tinto Cão
Сорт известен в Дору с XVIII века. Почти исчез из-за того, что поздно созревает и дает малый урожай, в связи с чем не пользовался любовью виноградарей. Недавние исследования показали его исключительные качества и сорт вновь открыли, используя теперь для блендов лучших порто.
Тинто као чем-то похож на пино нуар. Во-первых он так же плохо отдает цвет, при чем "блокирует" экстракцию антоцианов у других сортов на протяжении трех дней (!) при коферментации. В готовом вине т.као имеет подчеркнутую минеральность, цветочные ароматы, тона осенней листвы и слабые нотки кожи.
Кроме Дору теперь его выращивают в небольших количествах и в таких регионах, как Дао, Эштремадура и Палмела.
По просьбам читателей - гребнеотделитель в разобранном виде: ( Collapse )
Что-то я здесь накосячил с этим постом, висящим в начале журнала, да так, что все что я писал после него в ваших лентах не отображалось. А я пишу, пишу, а толку?
Как бы то ни было... Понедельник - день тяжелый и здесь тоже не исключение. Многие чаны уже подходят к концу ферментации, так что время ремонтажей и пр. операций сократилось, де факто больше времени уходит на установку и чистку линий, нежели чем на сами операции. Ох, чувствую, на этой недели будем "декюважить" и прессовать до потери пульса!
А виноград все прибывает и прибывает. Вчера принимали совиньон блан из белого (на фото), вкусныыыый, собака, сил нет! :-) Из винных сортов винограда, пожалуй, он пока мне нравится больше всех. Чтобы его есть, в смысле. Из красных приняли торигу н. на два лагара (почти 20 тонн), приняли бы больше, но в начале дня поломалась линия приема красного винограда (насос вышел из строя) и его починили лишь ко второй половине дня. Вечером уже пришла первая партия тинты рориш, но о ней завтра.
После обеда закончили дела достаточно быстро. Альбан говорит, давай пойдем в лабораторию, я хочу свою почту проверить (у меня ноутбук там находится, сданный Фелипе "на ответственное хранение"). Пошли мы, а на входе нас встречает Фелипа: - Деточки, нам нужна ваша помощь! - Шо ви говорите!? - Да, нам привезли образцы с 8 виноградников, надо их подавить.
Образцы с виноградников во время урожая собираются ежедневно. Замеряется куча параметров, чтоб узнать готов ли виноград к сбору или нет. Для того, чтоб их замерить, нужно ягоды (грамм 300 в каждом образце) передавить руками и отделить сок, собственно он и исследуется. Оказалось у нас не собрано еще 2 виноградника с сов.бланом, 2 с рабигато, и далее пошли местные мальвазия, говейо, фолгасао и т.д. Хорошо хоть образцы были белые. Хоть руки почистили (белое вино/сусло/виноград очень хорошо чистит пятна на руках и одежде от своих красных собратьев). А то днем ходишь, как будто кого-нибудь только что зарезал ( у ториги н. очень "кровавый" цвет во время ферментации), а вечером, когда все эта "кровь" на руках окислится, похож уже на донецкого шахтера.
- Нуну, как спрягается глагол poder (мочь) в португальском? - Eu posso, tu podes, ele pode, i-Pod...
Вчера Бенфика размазала Сетубал 8:1, причем сетубалцы забили свой "гол чести" в последнюю секунду последней минуты добавленного времени. В нашей деревне опять праздник.
А это образцы всех красных чанов на ферментации, которые ежевечерне дегустируют Жоао на пару с Фелипой, ну и я до кучи.
Сегодня звезды несколько не так стояли Нас разделили на две ремонтажные команды (я с Альбан, а Нуну с еще одним местным) и мы долго договаривались кому что делать, потом в итоге пару ремонтажей таки перепутали (закрытый вместо открытого и 40 минут вместо 20). Это было "на затравку".
Группе "Рафшао" сегодня вздумалось снять пленки с новых чанов (да-да, новые чаны, как и мобильники, все с пленками поставляются). Так вот, они почему-то снимали их именно с того чана, где мы ремонтажили. Или с того, к которому должны перейти через пять минут. После пленок они еще снизу что-то приваривали. В какой-то момент я перестал следить за ними, перешел на следующий чан, а перед тем, как закрыть крышкой клапан предыдущего, нужно его помыть (чтоб бактерии на сахар не слетались). Тащить шланг было далеко, посему набрал ведро воды, подошел и с разбегу плеснул в клапан. Из-под чана донеслось "Э-э-эй! Тут люди!!". Сорри, говорю, не видел.
Как-то при пересменке нам с Альбан достался новый насос. От "нашего" он отличался тем, что а) у него можно переключать направление тока вина и б) вместо кнопок "стоп!", "1-ая скорость" и "2-ая скорость", там один переключатель как на газовой плите с позициями "1", "0" и "2". Нуну нам помогал ставить линию, и почему-то предупредил, что чан №90 полон почти до краев. Ну и что, подумал я и забыл. Альбан пошла наверх, а я снизу контролировал ток вина в миничан на аэрацию. Текло оно так себе, посему время от времени насос приходилось останавливать. Значит смотрю я мейлы на мобильнике, одним глазом слежу за наполнением миничана, а вторая рука на переключателе насоса. В момент наполнения миничана я на автомате поворачиваю переключатель к себе. Вторая скорость. В следующую секунду откуда-то сверху доносится "Merde!", из чана извергает фонтан вина, который водопадом бьет меня по спине. Мигом отрубил насос, выскочил посмотреть что там. Чан - красный весь, а у Альбан вид полевой мыши, которая только что неожиданно нарвалась на поливальную машину в саду.
К нам сегодня заглядывал генеральный, очень милый и обаятельный дядя. Оказалось, это бывший хозяин, который когда-то продал свое добро Человеку-Кристалу. При этом его оставили на хозяйстве, в должности управляющего и главного виноградаря (!). На этот раз он меня таки поймал, когда я стоял на крыше чана "не с той стороны" (я ему дружелюбно помахал даже ручкой), а потом со мной в лабе поговорил, мол "Из России, да? Надо же, у нас никогда не было таких сумасшедших русских!" ( Collapse )
Стоим за триажным столом, принимаем белый виноград. Это на улице. А жара сегодня была настоящая, доуровская. Но тут еще дует. А у меня на такое сочетание "аллергия": как только жара и дует, у меня сразу нос закладывает и я начинаю неистово чихать (хотя чих останавливать уже научился). Смотрю в какой-то момент транспортер остановили и народ начал разбегаться, кашляя и слезясь.
- Что случилось? - спрашиваю - Ты чего, не чувствуешь?!? Серу ливанули в дробилку, дышать невозможно! - Да? А у меня нос заложен. - А рот? - Что рот? - Ртом серу тоже чувствуют. - А я молчу, когда работаю...
Долго не могли разобрать, кстати, что за сорт принимаем, так как там все кисти выглядели по разному, да и на вкус виноград был разный. Попалась даже пара ящиков с такими вот кистями - "мутантами":
Спросили потом у Жоао, что это было. Он сказал, что это у них новый поставщик с молодым виноградником, где все растет вперемешку. Но виноградник в очень хорошем месте, как лоза станет постарше его с руками отрывать будут, потому надо отношения засталбливать заранее. Потом стали обсуждать, почему тогда вчера принимали это рабигато, где мы выбросили чуть ли не 15 ящиков с кистями, пораженными оидиумом. Ведь бороться с ним много ума, ни труда не надо - серу по винограднику распылил и все дела. - Ты знаешь, - говорит Жоао, - а ведь хозяин этого виноградника думает, что у него лучший рабигато в районе и просит двойную цену. - Какой молодец! - Мы в этом году впервые стали отказывать виноградарям, с которыми отношения существуют уже десятки лет, как-то они слишком сквозь пальцы стали смотреть на то, что делают, сбыт ведь обеспечен. Но этому пока отказать не смогли. - Так подожди - говорит Альбан, - чтобы из этого сделать хоть какое-то вино, у тебя уйдет куча дорогого энологического продукта, казеин, бентонит, фильтры опять таки. И для чего? Чтоб на выходе иметь посредственное вино?! - А я казеин вообще не использую, у нас лежит пара мешков с конца 90-х наверно, нетронутые. Я тебе больше скажу, в прошлом году, когда с генеральным делали дегустацию вин для ассамбляжей вслепую, один чан забраковали. Догадайся чей. Вот, так и стоит до сих пор, надо его балком продать, наверное. В следующем году у этого дяди уже брать не будем.
Сегодня стояли очень жаркие погоды. Кроме этого микс-груза белого винограда, приняли еще три груза тинты да Барка. А еще сегодня, после сдачи жмыха :-), Антонио мыл вертикальные прессы специальной водной пушкой, с возможностью нагрева воды до необходимой температуры: ( Collapse )
